SOCIETE Di?s Que les Americains denoncent la mollesse de des baguettes, ils ne le font nullement que concernant nous enerver.
Francaises, Francais, rien ne va plus: la baguette est ramollo. Un article du Wall Street Journal denoncant une perte de croustillance des baguettes francaises n’etait malheureusement nullement qu’une attaque enfantin des Americains contre les Frenchies et leurs pretentions gastronomiques: en boulangeries, la croustillance n’a plus la cote.
Une fracture sociale
«Huit fois sur dix, on me demande une baguette jamais trop cuite», temoigne la vendeuse d’la boulangerie Landemaine une rue de Clichy, un des dix meilleurs petrins de Paris. Dans une telle boutique pourtant axee dans la qualite, ou Notre baguette parisienne d’origine reste vendue 0,95 euro, les representants n’ont d’yeux que pour la croute bien blanche. Cela n’est pas une exception: «Le ramollissement d’une baguette reste malheureusement une realite, commente Remi Heluin, blogueur pain-ssionne et fin observateur une vie d’la mie. Je le constate partout, le pain reste de moins en moins cuit: environ 20 minutes a la place de 23 ou 24 comment commencer une conversation sur bbwdesire necessaires.»
Gontran Cherrier, boulanger vedette parisien, avoue faire moins cuire la baguette blanche, «mais jamais des traditions, qui doivent etre croustillantes». Deux camps semblent donc se dessiner: les acheteurs de «traditions», plus cheres mais plus gouteuses et plus cuites, et les amateurs de baguette blanche. Une veritable fracture sociale, si l’on en juge par les observations de Yosuke, boulanger depuis 5 ans chez Landemaine: «Dans les diverses boutiques a Paris, on constate que au sein des quartiers de gourmets, on vend moins de baguettes molles». Comprendre les quartiers chics, bobos, bref financierement aises et souvent plus eduques au gout.
Mes autres, habitues a avoir du pain chaud (et donc mou) toute la journee via les enseignes de boulangerie industrielle et les belles surfaces, se paraissent accoutumes a ce pain plus sucre, plus moelleux, mais aussi moins digeste et qui se conserve moins bien. Pourtant, l’illusion de pouvoir le consommer plus un certain temps persiste: ainsi, une dame venue choisir son pain concernant le dejeuner chez Landemaine nous confie preferer la baguette pas trop cuite car «s’il m’en est je la passe au grille-pain demain matin». «Si on des rechauffe un tantinet, les baguettes de supermarche ou decongelees sont mangeables et i§a cache claque qu’elles n’ont ni gout ni consistance», deplore Remi Heluin, auteur du blog Painrisien.
«Bien entendu que ca me fait mal au c?ur de moins cuire!»
De leur cote, les boulangers sont bien obliges de se plier aux attentes de leurs clients. «Ils repondent a une demande et se disent que dans un environnement tellement concurrentiel, on ne va pas prendre le va parfois perdre en clientele. Donc ils abandonnent l’idee d’effectuer du pain bien cuit», poursuit Remi Heluin. Yosuke nous confie que pour lui, «le meilleur pain est bien cuit»: «Bien sur que ca me fait mal au c?ur de moins cuire, mais votre n’est gui?re moi qui mange la baguette!»
Mais d’ou nous vient cette l’envie de machonner du mou? En dehors de l’illusion qu’il se conserve plus, Remi Heluin estime que «nous sommes de plus qui plus est habitues a manger quelque chose de mou, de pratique, a ne pas faire d’efforts». Cela en veut pour preuve le succes croissant du pain de mie, «qu’on trouve meme dorenavant sans croute!», s’exclame-t-il. En outre le pain chaud et mou, c’est reconfortant, c’est votre aliment «doudou» qui console et qui rechauffe le c?ur et l’ame. L’enfant au fond de nous souhaite de la baguette blanche, comme Afin de nous rappeler le temps ou l’on lechait la cuillere de pate a gateau de maman.
Le probleme, c’est qu’a force de repondre a nos desiderata enfantins et a ne pas defendre votre qu’ils estiment etre une vraie bonne baguette, les artisans boulangers «sont occupe a scier la branche dans laquelle ils paraissent assis», redoute Remi Heluin: «S’ils veulent s’en sortir face au pain industriel, il va falloir continuer a faire preuve de passion et montrer qu’une excellente baguette a du gout, en croustillance et un interet gustatif.» C’est aussi une question de fierte nationale.